古城小鱼丸有啥大学问? 完成制作需14道工序
来源:南方日报     2017-01-11 18:09:02

2017年的第一缕曙光照耀在汕头市濠江区达濠古城。一股浓浓的香味开始在这座古城氤氲。

提起潮汕的美食牛肉丸,来自四方的宾客定会竖起大拇指。不过,潮汕不止牛肉丸。同样是长相圆鼓鼓,味道口感十足的,还有这枚来自“鱼乡”达濠的小鱼丸。

1月1日,以“天南奇珍 圆满飘香”为主题的濠江区首届达濠鱼丸美食节开幕。小鱼丸背后有啥学问?南方日报记者为你揭秘。

●文/南方日报汕头观察记者 沈丛升 图/蔡慕娟

完成制作需14道工序

“老板,来一碗!”现场逛美食节的游客都忍不住叫上一碗热腾腾的“达濠三丸”汤。雪白的鱼丸搭配青菜和清甜的汤底,引得大小游客在现场呼着热气开吃。

“首届达濠鱼丸节的看点之一是把鱼丸的制作过程都现场展示。”濠江区鱼丸协会相关负责人告诉记者,这么大规模鱼丸展示和推广是首次。

达濠鱼丸有着100多年制作历史,别看一枚小小的鱼丸,据当地一家鱼丸厂老板李耀宏介绍,“完成整个制作需要经过14道工序。”

达濠鱼丸制作第一个关键点在于选材。“鱼丸食材的选取一般来自那哥鱼或者马鲛鱼,那哥鱼取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质黏性好;也用淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。”

“在制作工序上,拍打也是极为重要的环节。”在李耀宏看来,要拍打上千到数千下,均匀有力,鱼丸才会爽脆。

现场制作人员抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中。“如能浮起,说明拍打功夫已经到家。”李耀宏说。

通常鱼丸从鱼肉到制成大约需要两个小时,除了鱼肉,制作过程中还需要加入极少含量的蛋清、淀粉等成分,使鱼丸口感更柔脆、更有嚼劲。此外,在煮鱼丸时还不能用沸水煮,而是要用80℃到90℃的热水,这样方可保持鱼丸的弹性。

特色美食引游客蜂拥而至

记者在美食节上看到,一个6岁的小姑娘抓着妈妈的手想要吃鱼枣。这位三十多岁的妈妈不是达濠本地人,一早就从潮州赶过来的她乐呵呵地告诉记者:“难得元旦放假和家人一起出来逛,今天的美食节没想到除了达濠鱼丸,还有女儿喜爱吃的零食,和我最爱的达濠鱼饭卖。”

记者在现场看到达濠鱼饭的制作,新鲜的鱼铺开在摊档上,清洗完毕后,将整条鱼撒上粗盐进行腌制,“不同的鱼腌制的时间不一样,有的鱼5分钟就可以了,大部分需要20分钟。”现场商家告诉记者。

记者看到,这些鱼被装入特制的鱼篓,紧接着现场工作人员将鱼篓摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放进浓度为5%—8%的盐水中,猛火烧煮15分钟左右;另烧一锅浓度为10%的纯盐水,煮沸后淋在鱼篓中的鱼面,清洗鱼面杂质;最后将清洗干净的鱼饭晾晒约4小时,鲜美的鱼饭就出炉了。

达濠鱼饭是汕头市非物质文化遗产,除了鱼饭,记者在现场看到,墨斗卵粿、蠔烙、达濠米润、珠浦酥糖、纸包墨斗、东湖紫菜、鱼粿、鱼面、鱼册、鱼饺、达濠蛋卷、姜薯桃、青糖饼、鸟饼、嫁早仔饼、酥糖、米润、糖葱薄饼、饭仔糕、油麻糕、濠江自产酒、各式甜汤如酥爽圆等几十个名优特产都能买到,满足群众多种需求。

濠江区副区长吴燕珊告诉记者:“濠江鱼丸正朝着产业化的形势发展,濠江区委、区政府计划做全域旅游项目推广,将濠江旅游品牌做强做大。未来达濠鱼丸也将和牛肉丸一样有自己的标准。”

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